Gastronomia


La storia delle ricette


Acquasale, colori, profumi e sapori del Mediterraneo, appetito ed allegria di un piatto antico. La mangiavano i pescatori a bordo delle gianciole, dove portavano "u cascettino" con la "ncerata", il pane biscottato, l'olio e i pomodori maturi. Il sale non serviva, perché tutto si spruzzava con l'acqua di mare.
La mangiavamo, bambini, a prima colazione (altro che corn flakes e latte!), spesso tutti insieme in una "piatta colorata" verde con dei fiori rossi, dove, poi, ad agosto si metteva la passata ad asciugare al sole fino a diventare quasi nera: la conserva, saporitissimo ed aspro condimento di primitivi piatti di pasta; indispensabile ingrediente del ragù di carne di maiale, spesso fatto solo con le cotiche, " u 'ncantarato" e qualche pezzo di salsiccia, riservato alla domenica, in strepitoso connubio con i fusilli.
I biscotti (vescuotti) di pane, identici a quelli che si trovano in tante isole della Grecia, materiale testimonianza di una discendenza, riempivano di profumo i cortili. Per farli le donne si svegliavano alle prime ore della notte, si aiutavano, si passavano "u levato", disegnando il profilo di un legame e di una comunità, di una identità. Per provare la temperatura del forno si faceva il viccio (pezzo di pasta schiacciato in una meraviglia di fragranza) e, poi, la pizza, con la salsa di pomodoro non passata e il formaggio, o con l'aglio e le alici salate. Di pizze se ne facevano tante quante erano le case destinatarie di un dono, che segnava il risveglio. Infine, il pane biscottato, filoni tagliati con precisione (scazzecati) e rimessi nel forno per due giorni e lasciati a biscottare. La bocca del forno foderata con stracci candidi, poi i panari rivestiti di tovaglie a quadri e pieni di biscotti, che per le settimane successive componevano l'acquasale o l'acqua cecata o il capone.
Un mangiare antico, che per diventare "cucina" avrebbe ed ha bisogno di studio, riflessione, capacità di legame con l'esperienza del presente, e non di glorificazioni superficiali e false. Un mangiare del quale riportiamo alcuni "episodi" legati dalla memoria. Li riportiamo senza le millimetriche precisioni dei libri di cucina moderni, memori che la bilancia più diffusa nella nostra tradizione culinaria era l'occhio.
Provate a chiedere ad una vecchia cilentana quanta sugna mette nella pasta per i dolci e avrete l'implacabile risposta "faccio tutto a uocchio", a dimostrazione dell'assoluta inutilità delle ricette "scritte", prive di quell'irripetibile legame che ogni piatto segna tra gli ingredienti e chi li compone.

» Cavatielli alla Cilentana
- Ingredienti (per 4 persone)
500 gr. di cavatielli, 1 pezzo di carne di maiale, passato di pomodoro, aglio, cipolla, peperoncino, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale, cacioricotta cilentana.
- Preparazione
Mettere in una pentola l’olio e soffriggere l’aglio, la cipolla e il peperoncino con il pezzo di maiale. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere il passato di pomodoro. Appena il tutto sbollenta, abbassare il fuoco e far cuocere per un paio d’ore. A parte, scaldare i cavatielli, scolarli, riporli in una scodella e condirli con il ragù ed una abbondante spruzzata di cacioricotta.

» Ciambotta
- Ingredienti (per 6 persone)
1 Kg. di melanzane, 1 Kg. di peperoni, 1 Kg. di patate, 500 g. di pomodorini, aglio, basilico, olio extravergine di oliva DOP Cilento quanto basta per friggere.
- Preparazione
Le patate, le melanzane e i peperoni vanno tagliati a tocchetti. Mettere in una padella con olio le patate, le melanzane ed i peperoni. A parte, in un tegame, far soffriggere per qualche minuto l’aglio insieme ai pomodorini sminuzzati. A cottura ultimata, aggiungere le patate, le melanzane, i peperoni con qualche foglia di basilico fresco, mescolando delicatamente. È possibile servire il piatto tiepido o freddo.

» Cicci ‘Mmaretati
- Ingredienti
1kg di: fave, cicerchie, varie qualità di fagioli di Mandia, piselli, ceci di Cicerale, lenticchie, grano, granoturco, orzo, olio, sale.
Battuto: olio di oliva extravergine DOP Cilento, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo e sale grosso.
- Preparazione
La sera prima della preparazione vanno messi a bagno i legumi, in recipienti separati e con acqua tiepida. Portarli a cottura, facendoli bollire in abbondante acqua, nel seguente ordine: granoturco, grano, orzo, ceci, fave piselli, fagioli e lenticchie. A fine cottura aggiungere il sale. Versare in un mortaio l’olio, l’aglio, il prezzemolo ed il sale grosso. Dopo aver battuto fino ad ottenere una salsina, versare il tutto in una pentola e portare a cottura a fuoco lento. Il piatto va servito caldo, versando i “Cicci ‘Mmaretati” su pane biscottato di grano duro.

» Fusilli alla Cilentana
- Ingredienti (per 8 persone)
1 kg. di fusilli cilentani fatti in casa, 500 gr. di carne di maiale, 500 gr. di carne di vitello, 500 gr. di carne di castrato, aglio, cipolla, peperoncino, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale, cacioricotta cilentano, 2 lt di passato di pomodoro.
- Preparazione
Far soffriggere l’aglio, la cipolla e il peperoncino insieme ai pezzi di carne in una pentola con l’olio. Quando la carne diventa ben rosolata, aggiungere il passato di pomodoro. Appena bolle, abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 ore. Scaldare a parte, i fusilli, scolarli, adagiarli in una scodella e condirli con il ragù e abbondante spruzzata di cacioricotta cilentano.

» Fusilli con le Melanzane
- Ingredienti (per 6 persone)
800 gr. di fusilli, 3 melanzane lunghe, aglio, cipolla, 1 lt di passato di pomodoro, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale cacioricotta cilentano.
- Preparazione
Soffriggere lentamente in un tegame profondo l’olio, la cipolla affettata e l’aglio. Aggiungere le melanzane tagliate a listarelle e non sbucciate e continuare a far soffriggere per alcuni minuti. Di seguito unire il passato di pomodoro e lasciare cuocere per almeno un’ora. Scaldare a parte, i fusilli, scolarli, adagiarli in una scodella e condirli con il sugo e abbondante spruzzata di cacioricotta cilentano.

» Lagane e Ceci
- Ingredienti (per 6 persone)
300 gr di ceci, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale, aglio, peperoncino, 500 gr di lagane.
- Preparazione
Mettere a bagno i ceci per 12 ore in acqua tiepida. Preparare le lagane, impastando acqua e farina fino a quando la pasta diventa compatta. Tagliare la pasta a listarelle. Cuocere separatamente i ceci e aggiungere il sale. Cuocere le lagane in acqua abbondante e, una volta portate a perfetta cottura, mescolarle ai ceci. Condire con olio extravergine di oliva DOP Cilento e aglio schiacciato.

» Minestra Sfritta
- Ingredienti
Bietole, cicorie, cardi, finocchio selvatico, aglio, peperoncino, patate, olio extravergine di oliva DOP Cilento.
- Preparazione
Pulire le verdure. In una padella soffriggere l’aglio e il peperoncino. Una rosolati, aggiungere ad essi le verdure e le patate tagliate a tocchetti. Portare a cottura fino a far ritirare tutta l’acqua e a far amalgamare le patate con le verdure.

» Parmigiana di Melanzane e Patate
- Ingredienti (per 4 persone)
4 melanzane, 5 patate medie, formaggio di capra grattugiato, 5 uova, basilico, farina, salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva DOP Cilento.
- Preparazione
Mondare le patate della buccia e tagliarle a fette rotonde per poi friggerle in olio d’oliva. Sbucciare anche le melanzane e affettarle in lunghezza e con uno spessore di circa 1 cm. Preparare un battuto di uova e aggiungere sale q.b. Infarinare le melanzane e poi passarle nell’uovo battuto. Successivamente friggerle nell’olio d’oliva. In una teglia, formare uno strato di salsa di pomodoro e adagiarvi uno strato di melanzane, poi ancora uno strato di salsa e formaggio, poi uno strato di patate e continuare così fino ad esaurire gli ingredienti. Conclusivamente battere l’uovo intero rimasto, versarlo nell’ultimo strato e mettere nel forno a fuoco moderato per circa 20 minuti.

» Patate Arreganate
- Ingredienti (per 6 persone)
1 Kg. patate, cipolle, origano, olio extravergine di oliva DOP Cilento.
- Preparazione
Tagliare le patate a mezza luna e riporle in una teglia con abbondante olio di oliva. Adagiarvi sopra le fettine di cipolle e un pizzico di origano. Versare acqua fino a metà della teglia e far cuocere, a fuoco lento, sotto coperchio.

» Pizza Cilentana
- Ingredienti
Pasta del pane, pomodoro cotto, formaggio di capra grattugiato, origano, aglio, olio extravergine di oliva DOP Cilento.
- Preparazione
Stendere in una teglia la pasta del pane, aggiungere il pomodoro cotto ben spalmato, l’origano e l’aglio a pezzettini, irrorare con olio extravergine di oliva ed infornare. Appena sfornata, dare una spolverata di formaggio caprino.